통밀치아바타 만들기/저온숙성법/무반죽/통밀빵

 

재료

밀봉 가능한 커다란 플라스틱 통
통밀 600g
따뜻한 물 525g
드라이이스트 10g
소금 8g
+
건크렌베리 30~45g
호두 분태 30~45g
올리브 오일 35g
(밑 재료는 생략 가능합니다)

수분율 87.5%, 8개 분량(한 조각 당 약 150g)
※용량이 많기 때문에 적은 양을 원하신다면 반배합으로 하실 것을 권장드립니다~

 

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오늘은 통밀 치아바타를 만들어 볼 거예요!

치아바타는 이탈리아어로 ‘슬리퍼’라는 뜻이며
프랑스의 바게트 빵에 대적할 만한 빵을 개발하여 만들어진 이탈리아 빵입니다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 담백한 게 특징인 빵이지요~
샌드위치 빵으로도 활용되고 있습니다


자 그럼 시작하겠습니다!
저온반죽이기 때문에 자기 전에 반죽을 만드시는 것을 추천드려요

 

 

1. 먼저 재료를 준비합니다(준비하면서 호두와 크렌베리는 전처리해주세요)
호두-눅눅함을 없애고 고소함을 더해주기 위해 오븐에 살짝 구워줍니다(생략도 가능해요)
크렌베리-수분 유지와 단맛을 빼기 위해 물에 불려둡니다

 

 

2. 따뜻한 물에 이스트를 넣고 뭉치지 않게 잘 저어줍니다
(온도는 30도 전후면 충분하고 너무 뜨거우면 이스트가 죽어요)

 

 

3. 통밀을 계량한 통에 소금을 넣고 잘 저어준 이스트 물을 살살 부어주세요
올리브 오일을 넣으실 분은 요때 넣어주시면 됩니다

반죽할 때 오일을 넣지 않은 반죽보다 잘 붙지 않고

올리브의 풍미가 더해져 맛이 좋아요

 

 

4. 반죽이 하나로 뭉치게 잘 저어주세요(주걱으로 날가루를 잘 섞어 주세요)

 

 

5. 크렌베리와 호두를 넣고 반죽을 접어줍니다
(주걱으로 폴딩 해줍니다-글루텐 생성을 위해 왼쪽 오른쪽 위아래 골고루 잘 접어주세요)

무반죽으로도 가능합니다만
저는 손 반죽을 하는 편입니다.
하드 계열 빵은 많은 반죽을 요하지 않기 때문에
가루와 물이 잘 섞이고(클린업 단계), 거칠게 탄력이 있을 정도로만(클린업과 발전단계 사이쯤..) 반죽해주는 거죠
어차피 설거지해야 하는 거 제 손도 같이 해버릴려구요..

반죽의 발전단계는 아래 간략히 적었으니 참고하시구요
(보통 반죽기로 하지만 손으로도 충분히 할 수 있어요! 힘들다는 건 안비밀..)

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<반죽의 발전단계>
1단계(픽업단계)-수화 단계로 가루와 물을 화합시키는 단계입니다(기계 저속)
2단계(클린업단계)-반죽이 하나로 뭉쳐지며 글루텐이 생성되는 단계입니다(유지 투입)
3단계(발전단계)-반죽의 탄력이 최대가 되는 상태이며 반죽이 거칠게 찢어집니다.(기계 중·고속)
4단계(최종단계)- 탄력과 신장성이 최대가 되는 상태이며 대부분 빵의 최종단계입니다(첨가물 투입)
5단계(렛다운단계)-오버 믹싱으로 반죽이 탄력을 잃고 신장성은 커집니다 (주로 햄버거 빵이나 잉글리쉬 머핀에 사용됩니다)
6단계(파괴단계)- 글루텐이 더 이상 결합하지 못하여 빵을 만들 수 없는 상태를 말합니다(폐기)

 

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6. 골고루 폴딩이 되었다면(약 3분) 그대로 통에 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어주세요


7. 자러 갑니다^0^
(혹은 다른 업무 편하게 보시고 오면 된답니다)

 

 

8. 8시간~12시간 정도(더 길게 하기도 해요) 후에 반죽을 꺼냅니다
약 두 배정도 부풀었지요~?

 

 

9. 통밀 덧가루를 뿌리고 반죽을 꺼내어줍니다
(쭉쭉 늘어나는 그물망처럼 글루텐이 생성된 게 보이실 거예요!)

 

 

10. 덧가루를 뿌리고 스크래퍼로 분할 후 팬닝 해주세요
(스크래퍼가 없다면 끝이 납작한 주걱도 좋아요)

 

 

11. 50분 정도 실온에서 2차 발효를 해줍니다
발효가 충분히 되었다면 10번에서 바로 구울 수도 있어요
하지만 저는 부피와 신장성을 조금 더 주기 위해 2차 발효를 해줍니다

발효를 시킬 때 반죽이 마르지 않게
통을 덮거나 비닐을 씌워주세요
저는 비닐이 붙지 않게 길쭉한 유리병을 가운데 세워주었어요
날이 추울 때는 따뜻하게 데운 물을 넣어두기도 합니다

 

 

요렇게
적당히 발효가 되었다면
(발효를 너무 많이 시키면 반죽이 축 늘어나고 구울 때 봉긋하게 부풀지 않아요)

 

 

12. 200도 예열해둔 오븐에 넣고 15분간 구워줍니다
빵 상태를 보시고 시간을 15분 전후로 조절해주세요
(스팀 기능이 있다면 넣은 후 사용해주시고 없다면 넣기 전 분무기로 충분히 빵을 적셔주세요~)

넣고 오른쪽은 부풀기 시작하는 모습입니다

 

 

오븐에서 갓 나온 모습이에요

 

 

크기는 요정도 되구요

 

 

잘라보니 기공도 좋고 겉은 바삭 속은 촉촉하게 잘 구워졌습니다

 

 

커피와 갓 구운 빵이랑 먹으면 정말 행복해지더라구요★
(거친 통밀과 크렌베리&호두의 조합이 정말 좋습니다)


하루가 지나면 빵이 점점 노화가 되는데요,

그러면 반을 잘라서
토스트기나 프라이팬에
살짝(혹은 노릇하게)구워드시거나
치아바타 샌드위치를 만들어먹으면
최고랍니다!

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넷플릭스 ‘빨간 머리 앤’을 보면 마릴라가 매일 빵을 굽는 모습을 볼 수 있는데
저는 그 모습이 굉장히 인상적이었어요
지금은 빵집에 가면 쉽게 빵을 사 먹을 수 있지요(식사도 마찬가지구요)
하지만 오랜 시간을 들여 음식을 직접 만들어 먹는다는 게 뭔가 숭고하게 느껴졌답니다

음식은 정성이라고 했던가요
쉽지 않은 과정을 통해서
음식에 대한 애정이 생기게 해주는 것 같아요

그리고 빵이 조금씩 부풀어 오르는 모습이
왠지 모르게 힐링이 되는 느낌도 있구요
그래서 저는 종종 이렇게 직접 빵을 만들어 먹습니다~


혹시 궁금한 점이 있다면
언제든 댓글 환영입니다~ ★


응용한 색다른 치아바타를 만들고 싶다면
아래 포스팅을 참고해주세요~

↓↓↓

https://cogitosum-thing.tistory.com/16

쑥 치아바타 만들기/ 통밀 치아바타/ 치아바타/무반죽빵/저온발효빵

 

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*사용한 재료는 아래 링크에 걸어놨으니

필요하신분 참고하셔요!*

 

•통밀가루

https://cogitosum-thing.blogspot.com/2024/01/blog-post_72.html

 

•드라이이스트

https://cogitosum-thing.blogspot.com/2024/01/blog-post_34.html

 

•건크렌베리

https://cogitosum-thing.blogspot.com/2024/01/blog-post_8.html

 

•호두분태

https://cogitosum-thing.blogspot.com/2024/01/blog-post_45.html

 

•올리브오일

https://cogitosum-thing.blogspot.com/2024/01/blog-post_2.html

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